Митове

Митове и легенди в кухнята

Свикнали сме да чуваме какви ли не митове. Това важи и за готвенето. Когато тръгне една мълва, тя много лесно се препредава от уста на уста и започва да се установява като истина, на която всички вярват.

Ще ви представим някои от най-разпространените митове за готвенето и свързаните с готвенето погрешни схващания, на които да не се доверявате.

Подсолената вода ускорява варенето на пастата

Чували ли сте този мит? Истината е, че добавянето на сол изобщо не ускорява нищо, нито достигането на температурата на кипене. Но пък не е добре да я пропускате, защото сварената в сол паста винаги има по-приятен вкус.

Алкохолът се изпарява при готвене

Всъщност истината не е съвсем такава. Алкохолът прави така, че ястието да се сготви по-бързо, особено ако става дума за голямо количество месо. След варене се запазват 85 процента от първоначалното алкохолно съдържание. След 1 час бавно готвене – 25 процента. След 3 часа – само 5 процента. Все пак и той е течност, не е толкова лесно да изчезне, изисква се време.

Ако се изгорите, веднага сложете лед

Това е може би най-погрешното нещо, което можете да направите, когато сте се изгорили. Ледът сам по себе си също може да предизвика увреждания на кожата, подобни на изгаряне, затова е по-добре да не го прилагате. Вместо това потопете изгореното място под течаща студена вода. Тя има далеч по-терапевтичен в случая ефект.

Ястията трябва да са напълно охладени преди да бъдат прибрани в хладилника

От гледна точка предпазването на топлата храна от развитие на бактерии държането й извън хладилника е противопоказно. От друга страна обаче, когато поставяте горещо ястие в хладилника, той ще изразходва допълнителна мощност, за да успее да охлади отново вътрешността си заради топлите пари.

Трябва ви повече вода, за да сварите пастата

Това просто не е вярно. Достатъчно е да сипете толкова вода, колкото да покрие пастата. Останалото е мит.

Микровълновата унищожава хранителните вещества

Още един мит, който не е верен. Това, че храната става по-бързо и лесно в микровълновата не означава, че тя разваля нейните качества. Онова, което прави микровълновата е да затопля храната, предизвиквайки резониране на водните частици в нея. Затова и затоплянето става толкова бързо. Това не унищожава хранителните вещества.

10 митове и истини за храната, които трябва да знаете, ако искате да оцелеете

Понякога изглежда, че всичко, което сте научили за храната и готвенето, е просто мит. Кухненските трикове и полезни идеи просто не работят.

Именно поради тази причина решихме да ви представим някои от най-големите митове в историята на готвенето. Крайно време е да престанем да вярваме в тях.

Нищо лошо няма да ми стане, ако ям храна с изтекъл срок на годност
Мит – сроковете на годност показват, че след тази дата продуктът губи своите качества и хранителна стойност. Рядко изключение от това правило са само онези трайни продукти по рафтовете (и то само ако са били съхранявани адекватно).

Никога не размразявайте храна на стайна температура
Истина – ако размразявате месо на стайна температура, трябва да имате предвид, че бактериите в него могат да се удвояват на всеки 20 минути. Най-безопасният начин за размразяване е да използвате хладилника.

Не е безопасно да ядете храни от деформирани консерви
Мит – ако деформацията не представлява остра гънка и не е при отвора или дъното на консервата, то всичко е наред. Трябва да внимавате предимно за издути и ръждясали консерви.

Останките от храна могат да бъдат съхранявани поне една седмица
Мит – можете да ги запазите не повече от три дни. Ако сте сигурни, че няма да ги консумирате в този период, най-добре ги поставете във фризера.

Яйцата не трябва да се съхраняват на вратата на хладилника
Истина – яйцата трябва да се съхраняват в оригиналния им контейнер на рафт в хладилника. По този начин ще поддържат равномерна и хладна температура.

Многократното използване на пластмасови бутилки от минерална вода може да е вредно за здравето ви
Истина – ако го правите без да ги миете както трябва, това определено не е добра идея. За да избегнете бактериалното замърсяване, винаги ги мийте с топла вода, сапун и четка.

Тефлонът е канцерогенен
Мит и истина – да, когато се нагорещи до 370 градуса, тефлонът отделя токсични газове. Никой обаче не готви при подобни температури, нали? Ако все още се съмнявате, просто поддържайте добра вентилация в кухнята и изхвърлете тиганите с олющена повърхност.

Добавянето на олио към спагетите ще им попречи да слепнат
Мит – по този начин спагетите просто ще станат супер мазни и сосът ще се стича по тях.

10 от най-популярните митове за грила, оборени от науката

Барбекюто и грилът са богати на стари истории, предавани от поколение на поколение. Но през 2016 вече имаме наука и любопитни готвачи, които се усъмниха в тези стари доктрини. В новата книга Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling се оборват доста от тези митове. Ето някои от най-трудните за оборване митове, които упорито отказват да останат в историята.

Мит: Можете да определите температурата на грила, като задържите ръка над него.Не проумяваме колко много талантливи готвачи повтарят като папагали тази глупост. Абсолютно категорично, без съмнение, няма начин да определите каквото и да е за температурата на грила, като държите ръка над решетката му и броите "1001, 1002, 1003", докато ръката ви не започне да пуши. Всеки от нас реагира по различен начин на горещина, и температурата на 2 см над решетката е осезаемо различна от тази на 5-10 см над нея.

Мит: Нагрейте много грила и обгорете първо месото.Желателно е да си вземете грил, който има достатъчна повърхност за готвене, която да разделите на две зони на нагряване: едната много гореща, другата - не. Едната страна се нагрява от пряка, насочена топлина, другата – от индиректна, конвекционна топлина. На газов грил, обърнете горелките на една страна. На въгленов грил, избутайте всички въглени от едната страна. По този начин вече можете да имате контрол на температурата.
Най-добрата техника за по-дебели разфасовки месо се нарича обратно обгаряне. (Тя върши работа и на закрито.) За всички освен много тънко нарязаните храни, желателно е да започнете готвенето на индиректно нагряваната страна и постепенно да затопляте и окъпвате в пушек, елегантно средство за овкусяване, което не можете да получите от рафта с подправки. Чрез бавно нагряване на месото, то се приготвя равномерно навсякъде и ензимите се намесват, за да омекотят месото.
И все пак желаете тъмно карамелизиране, с хрупкава коричка, така че трикът е да преместите месото от индиректно нагряваната страна на пряката горещина, 5-10 градуса преди да достигне желаната температура, и да го обгорите добре с отворен капак.
Това концентрира всичката топлина от едната страна, и води до покафявяване на повърхността. Оставете месото над огъня само за минута-две. После го обърнете и го оставете да се охлади от горната страна, докато долната покафенява. Обръщайте така всяка минута-две, докато външната повърхност не стане тъмнокафява, а вътрешната е с желаната температура. (Много по-лесно е да уцелите бавно движеща се мишена, отколкото бързо движеща се, нали?) Пробвайте този трик с дебел стек или пилешко, или дори с печен картоф!

Мит: Обгарянето на месото запечатва вътре соковете.Месото съдържа около 70% вода и по-голямата част от нея е затворена в хиляди дълги и тънки мускулни фибри. Нагряването на месото винаги води до отделяне на сокове. Някои сокове капят от месото по време на готвене, някои се изпаряват – и нищо не може да спре този процес. Чувате ли цвърченето? Да, това е вода, влязла в досег с нагорещен метал.
Въпреки че обгарянето води до покафеняване и втвърдяване на повърхността, което й придава отличен вид и вкус, то не запечатва фибрите и не затваря соковете вътре. Всъщност повърхността става хрупкава основно защото е изсушена заради високата температура, и обгарянето, за което е нужна горещина, води до изпаряване на водата.
Паралелни тестове на обгорено и необгорено месо, приготвяни на една и съща температура, показват, че обгореното месо има по-малко тегло. А всеки опитен грил-майстор ще ви каже, че дори след обгаряне, соковете се събират на локвичка на повърхността.

Мит: Маринатата прониква дълбоко в месото и го омекотява.Маринатата е предимно повърхностна обработка, особено при по-дебелите разфасовки. Месото е протеинова гъба, наситена с вода. Няма особено пространство за допълнителна течност вътре. Що се отнася до вкусовите молекули, солта се зарежда електрически, когато е мокра, и може да проникне дълбоко в месото. Захарозата, чесънът, пиперът и прочие обаче са огромни молекули, които не могат да преминат отвъд пукнатините и порите на повърхността. Дори след престой цяла нощ, те рядко проникват на повече от 3-4 мм. Което при тънък коремен стек върши някаква работа, но не е чак толкова много при двойно по-дебел свински котлет или пилешки гърди.

Мит: Розовият сок от стека е кръв.Месните сокове са просто вода, оцветена в розово от протеин, наречен миоглобин, а миоглобинът никога не попада в кръвообращението. Ако това беше кръв, тя би била тъмночервена, със същия цвят като човешката кръв, и би се съсирвала. Всеки път, в който го наречем кръв, някъде някой тийнейджър става веган. Нека просто го наричаме "сокове" оттук нататък, става ли?

Мит: Печете пилето, докато соковете не станат прозрачни.Ако вярвате на това, може да препечете отчайващо много пилето, или - което е още по-зле - да прекарате нощта в тоалетната, или направо в спешното отделение. Месото и соковете при пилето, пуйката и дори свинското са вода, оцветена в розово от миоглобина (както казахме по-горе). Когато миогболинът се пече, структурата му се променя и променените молекули вече не изглеждат розови. Въпросът е: при каква температура миоглобинът променя цвета си?
Оказва се, че няма фиксирана температура, защото се намесват и други фактори, по-конкретно киселинността (pH) на месото. Разликите в pH на мускулите са резултат от генна наследственост, стресиращи условия преди заколването на животното - и дори климата. Така че цветът на соковете може да си остане розов много след като месото е пастьоризирано и безопасно при печене на 70-75°C, или биха могли да станат прозрачни преди още месото да е безопасно за консумация.
Също така е често срещано пилешкото месо край костите да става виолетово, дори когато се пече на безопасна температура. Пилешкото бедро се пече оптимално на 80°C, за предпочитане измерено с прецизен термометър. Вярвате или не, то е напълно безопасно за консумация. Виолетовите кости са по-разпространени в наши дни, защото съвременните видове пилета обикновено са на не повече от 7 седмици при заколването си, и младите им кости все още са порести, така че костният мозък може да се вижда или да изтече, а точно там се образува кръвта. Въпреки че птицата е приготвена по правилна технология, виолетовият цвят си е налице. Общ извод: цветът не е надежден ориентир при което и да е месо. Само температурата може да ви покаже дали то е изпечено или не.

Мит: Гледането не е печене.Масово възприето убеждение, присъстващо в практически всяка книга за барбекю, писана някога: "Ако сте отворили капака и гледате какво се случва, не печете." Мнозина казват, че за дълго приготвящи се меса като свинска плешка или ребърца, или телешки брискет, добавяте 15 минути с всяко заглеждане в грила.
Само че нещата просто не работят по този начин. Горещият въздух в грила приготвя месото отвън, но горещината, натрупана по външната страна на месото, е която приготвя вътрешната му част. Тъй като месото е предимно вода, а водата задържа горещината по-добре от въздуха, отварянето на грила може да охлади въздуха в самия грил, но месото почти не усеща тази разлика.
Физикът и научен експериментатор с храни Грег Блондър от Бостънския университет е правил експерименти с пиле, готвено на въглища, газ и грил с пелети. Той е поставял термометри-сонди във въздута, точно под кожата на пилето и в центъра на гърдите. Отварянето на капака драстично е понижавало температурата на въздуха, но е имало много малък ефект върху повърхностната температура - и никакъв ефект върху температурата в центъра на месото. Така че минутката за заливане на месото, завъртането му за еднотипно изпичане или добавяне на термометър, е смислено употребена. Няма вреда от нея, нито е катастрофална грешка.

Мит: Колкото повече пушек виждате, толкова по-добре.Всъщност е вярно точно обратното. Виещият се бял пушек може да е нещо чудесно, ако избирате нов папа, но лекият синкав пушек е светият граал на грил-майсторите, владеещи бавното и постепенно приготвяне на меса. Той е почти невидим, защото е съставен от миниатюрни невидими частици и газове, образувани от малък, горещ, бързогорящ огън. Белият пушек идва от тлееща дървесина, лишена от кислород. Синият пушек придава на храната по-добър вкус от белия. Така че ако дървата ви избухнат в пламъци, не ги мокрете. Те ви дават точно приятния син пушек.

Мит: Колкото по-висок е термичният рейтинг, толкова по-горещ е грилът.Производителите на грилове често изтъкват термичния рейтинг на грила в BTU (британски термични единици/час), мерна единици за енергия. BTU рейтингът обаче не е показател за горещината, която грилът може да постигне. BTU произлиза от изчисление, базирано на налягане на газ, размерът на отвора на газовата клапа, и типа газ. Колкото по-висок е BTU рейтингът, толкова повече гориво се използва, но това не означава непременно по-висока температура. Ако си търсите наистина бърза кола, това колко литра гориво на километър харчи няма да е полезен ориентир каква скорост може да постигне тя. Нещата са сходни и с гриловете.

Мит: Омазнявайте решетката на грила, за да не залепва храната.Много книги за печене на грил казват да намазвате решетката на грила с олио или друга мазнина, за да предотвратите залепването. Понякога това дава резултат, понякога не. Всичко зависи от температурата на решетката.
Според Блондер:
"Металните решетки на грилове, дори лъскавите чисти такива, не са особено гладки. Под микроскоп има многобройни драскотини, вдлъбнатини, ръбове и ями. Съставките в храната са много по-студени от решетките. Когато двете влязат в контакт, се изгражда връзка между тях. Ако намазните решетката, когато температурата е под точката на опушване, мазнината всъщност покрива решетката и спомага за освобождаването на протеин и мазнина. Ако обаче е над точката на опушване, мазнината се опушва и овъглява почти веднага. Овъгляването и пушекът не водят до добър вкус, а сухият неравен овъглен слой дори утежнява залепването."
Най-добрият начин да предотвратите залепването на храната е да омазните самата храна. Студената храна предотвратява изгарянето на мазнината.

Митът за лесното готвене

Когато прочета епитетите "бърза и лесна" до думата "рецепта", ме обзема лека вълна на неприязън. Кое по-точно им е бързото на домашните равиоли със сьомга, свински пържоли със сайдер-дижон сос и картофи на фурна, заедно със запечена паста с пет различни изпържени зеленчука и настърган кашкавал? Това са все рецепти, взети от сайтове за готвене, които обещават готова вечеря в рамките на трийсетина минути. Пържолите със сайдер-дижон соса може и наистина да стават за половин час - с дребното уточнение, че в рецептата ябълките и картофите вече са обелени, подправките са нарязани и свинското - размразено. В реални условия това означава, че към трийсетината минути готвене ще трябва да прибавете и още трийсетина за подготовка на продуктите. Нека не забравяме и още поне половин час чистене на тигани, тави и печки след храненето.

Толкова за уж бързото и лесно приготвяне на истинска вечеря в - да кажем - сряда вечер след осем-деветчасов работен ден. И на вас ви звучи невъзможно, нали? Доскоро можеше и да си помисля, че грешката е в мен, в моята непохватност, в липсата на организация, в изтощението след ред задачи / ред драми на работа, в липсата на добър хранителен магазин наблизо, откъдето на път за вкъщи да мога да грабна набързо киноа за салата, пресни боровинки за здравословната закуска с кисело мляко и мюсли за другата сутрин. Сега обаче шумната критика срещу мита за лесното и бързо готвене ме убеди, че не съм единствената безутешно загубена в кулинарната джунгла. И че дори проблемът е далеч по-голям от моята неприязън спрямо рецепти, обещаващи 30-минутно приготвяне и после изброяващи две страници продукти за рязане. Даже напротив - развитието на кулинарната индустрия и критиките срещу нея са много свързани с модерните реалности и дори ни помагат да вникнем малко по-добре в тях.

В американския Amazon ще намерите осем хиляди книги за готвене в рамките на трийсетина минути. На български Google предлага почти 20 хиляди резултата за "бързо и лесно готвене". Без преувеличение бихме могли да кажем тогава, че това е една от най-популярните ниши в медийната индустрия, посветена на храненето. Не е сложно и да отговорим какви са условията, каращи милиони хора по света да търсят рецепти, обещаващи бърза и вкусна вечеря. Мнозинството от жените в индустриалните общества работят извън дома и затова времето, което могат да отделят на приготвянето на храна, е ограничено.

По-интересен е въпросът защо кулинарната индустрия предлага изобилие от рецепти, които на практика се разминават с това, което обещават. Все пак ястията са създадени и изпитвани в кухните на професионални готвачи, които би трябвало да познават трудоемкостта на занаята си. Както посочва най-отявленият критик на явлението Елизабет Дън (по професия - също и кулинарен критик) в статията си миналата седмица за сп. Atlantic, идеята за бързата и лесна вечеря се ражда през 50-те години на 20 век. Тогава обаче в Западна Европа и САЩ много от книгите, предлагащи подобни рецепти, са спонсорирани от концерни за производство на полуфабрикати. Съответно - и идеите за вечеря са наистина прости. Яхния със зелен боб например се прави, като се разбъркат и стоплят една консерва зелен боб и една с крем-супа от гъби Campbell. Въпросите за качеството, съдържанието на сол и калориите, естествено, са по-различни.

Здравословната еко-вълна започна като опит да се коригират грешките в миналото и да се върне хранителността и чистотата на продуктите в чинията. Масовата популярност на кулинарията увеличи страниците с рецепти в списанията и роди тв-предавания, дори цели кабелни канали. Ентусиастите у дома започнаха да купуват специални тигани и пасатори, научиха какво е джинджифил и куркума. Неизбежно хората започнаха да търсят все по-интересни рецепти. В този кулинарен бум обаче бе загубено усещането на реалните усилия и време, нужни за приготвянето на истинска вечеря. Както и преди - рядко има семейство, в което единият или двама от членовете да могат да отделят часове наред за готвене всеки божи ден. Но желанието нещата да стават бързо и лесно си остана.

Процъфтяващата в момента кулинарна индустрия няма как да се издържа и да продължи да просперира, ако разчита само на наистина бързи и лесни рецепти. Дори да сте завършили в Париж, колко пъти можете да подобрявате миш-маша? Колко вариации на таратора можете да измислите? А кулинарните предавания трябва да се снимат всяка седмица, книгите с рецепти да се продават, сайтовете пък се обновяват всеки ден... Затова дори да осъзнават, че ентусиастите у дома нямат нито тренинга, нито познанията, за да нарежат пет зеленчука за 60 секунди, професионалните кулинари продължават да ни убеждават, че дадената рецепта ще стане в рамките на 20 минути.

Проблемът не е само в индустрията, а донякъде и в самите нас. През юни 2015 г. в САЩ например излезе книгата Good and Cheap. Eat Well on $4/Day ("Добро и евтино. Яжте добре за по четири долара на ден"). Авторката й Лиан Браун създава рецептите като част от курсова работа по време на магистратурата си. Оригиналната идея на книгата е да помогне на хора в неравностойно положение да се хранят добре и здравословно. Рецептите рядко имат повече от пет-шест съставки, няма екзотични, скъпи или трудно достъпни подправки, техниките на приготвяне не са сложни и са ясно обяснени.

За няколко месеца Good and Cheap стана бестселър и много от читателите й могат да си позволят доста по-голям бюджет от 4 долара на ден. Лъскави и авторитетни издания от ранга на сп.Time и Cosmopolitan посветиха дълги ревюта на книгата. Кулинарни критици обявиха, че Лиан Браун не само предлага наистина бързи и лесни рецепти, но е на път да започне революция за опростяване на ястията, без те да губят качеството си. Good and Cheap обаче има и своите критици. Най-често недоволните читатели се оплакват, че рецептите са много прости, че всеки човек с основни познания знае техниките на приготвяне, че храната не изглежда интересна и децата не искат да ядат толкова много зеленчуци. Тези, които критикуват, наистина са в малцинство, но пък те остават ясно впечатление, че достатъчно много хора очакват вечерята им да е нещо по-засукано от проста паста с домати и патладжан, например.

През по-голяма част от човешкото развитие събирането и приготвянето на храната е изисквало време, ако не и целия ден за половината от населението, т.е. жените. Едва индустриалната революция започна значително да олекотява бремето. И до днес обаче сложните гурме-храни изискват време, ресурси и умения. Няма начин да ги заобиколим. Признавам, че това е сравнително минимален проблем на фона на геополитическите сблъсъци и топенето на ледниците в Антарктика. Но докато пишех този текст не можех да избягам от усещането, че за пореден път мисля как модерността моделира живота ни и колко малко я разбираме.
Технологиите едновременно правят живота ни по-лесен, но и забързват всекидневното му темпо почти до изтощение. A може би най-подценяваният страничен ефект на прогреса е заблуждението, че сложни и изпипани процеси биха могли да бъдат снижени до някакви си петнайсетина минути.