Техники

Ал денте (Al dente - итал.)

Варене на паста, или ориз до степен, при която са плътни, но не твърди. Отнася се също и зеленчуци, които вече не са сурови, но са още леко хрупкави

Бланширане (Blanching - англ.)

Използва се главно при плодове и зеленчуци. Представлява потапянето на продукта във вряща вода за съвсем кратко (5 - 10 сек.), изваждане и незабавно охлаждане под течаща студена вода.

Употребява се за:
- неутрализиране на бактерии, нормално развиващи се в продукта, с цел по - дългото му запазване. Прилага си и преди замразяване.
- по - лесно обелване на някои продукти, като домати, сливи и др.
- подобрява вкуса на някои продукти, като броколи и др.
- подобрява цвета на някои продукти, като броколи и др.
Бланширане на картофи: картофите се потапят за кратко във вряща мазнина.

Варене (Boiling - англ.)

Варенето представлява готвене на хранителните продукти изцяло потопени в течност (вода, бульон, мляко, захарен сироп). Водата завира в интервала от 95° до 100°С, в зависимост от атмосферното налягане (надморската височина). Любопитен факт е, че силно врящата и по - слабо врящата вода имат еднаква температура. Варенето отпуска съединителната тъкан на месото и го прави крехко. Също така омеква и целулозата в зеленчуците, плодовете и житните продукти. При варенето, част от течността се изпарява, което при приготвянето на сосове, например води до сгъстяването им.

Водна баня (Water bath - англ.)

В съд с вряща вода се потапя друг съд с продукта, който се готви; използва се обикновено за готвене на лесно загарящи смеси, например сосове или кремове. Основното предимство на водната баня е, че се осигурява равномерно разпределение на топлината. Друго предимство е, че осигурява по - добър контрол на температурата, тъй като вренето на водата във външния съд се контролира лесно визуално, а температурата във вътрешния съд е много близко, но по - ниска от тази във външния съд.

Глазиране (Glazing - англ.)

Представлява заливане на готовия продукт с глазура, с цел придаване на завършен, естетичен вид и вкус. Прилага се основно върху сладкиши, плодове, хляб и месо. Глазурите най - често са сладки.

Грилиране (Grilling - англ.)

Приготвяне на месото, чрез печене директно върху източника на топлина, обикновено скара. Въпреки, че често се използват електлически скари, най - добър вкус се получава от горенето до получаване на жарава на подходяща плътна дървесина като дъб, бук и др. Месото обикновено е поставено прадварително в марината, за да придобие по - богат вкус и да се предпази от изсъхване при печенето.

Деглазиране (Deglazing - англ.)

След приготвянето на месо в съда обикновено остават мазнина и концентрирани, карамелизирани сокове. Месото се изважда, а съда се загрява отново, като се добавя вода, вино или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото.

Карамелизиране (Caramelization - англ.)

Нагряване обикновено на захар или захарен сироп, докато не стигне тъмнокарамелен цвят. При този процес се получава оксидация, разграждане на сложните захари до прости и последващи реакции помежду им. Визуално захарта се разтопява и променя цвета си до тъмнокафяв, при което се получава орехоподобен аромат. Карамелизираната захар се използва за глазури, бонбони, в някои сосове и др.

Течно мариноване

Прилага се обикновено при месо от дивеч, говеждо, или овнешко. Маринатата се приготвя от равни части оцет и вода, като се прибавят сол, черен пипер, бахар, малко захар, и нарязани кубчета ароматни корени (целина, корен от копър, корен от магданоз). Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност и се оставя да престои обикновено от 24 до 48 часа.

Това е базова рецепта за марината. Добавят се различни продукти, като чесън, вино, лимонов сок, лук, соев сос и др., в зависимост от конкретното ястие, което се приготвя.

Освежаване (Refreshment - англ.)

Изплакване на зеленчуци, веднага след сваряването им със студена вода преди сервиране, с цел спиране процеса на температурна обработка и запазване на цвета и хранителните качества.

Охлаждане (Cooling - англ.)

Процес, при който се понижава температурата на полуфабрикати, или на готови ястия и продукти до температура от 0° of 5°. Служи за краткосрочно съхранение. Забавя силно развитието на повечето съдържащи се в продуктите бактерии, или спори.

Паниране (Coating with breadcrumbs - англ.)

Продуктът се овалва в панировка, след което се пържи. Панировките биват различни видове, като основната съставка е брашно (пшенично, или царевично), натрошен изсушен хляб, или галета. Друга основна съставка е яйце (жълтък, белтък, или и двете).

Пасиране (Pureeing - англ.)

Пюриране. Смачкване и разкъсване на даден продукт, чрез пасатор, или блендер, до получаване на хомогенна консистенция, без бучки и парчета.

Печене (Roasting - англ.)

Процес на приготвяне, чрез сухо нагряване на продуктите. Темперетурата варира според продукта в рамките на 100° - 300° С.Печенето най - често е във фурна, но се пече също и на тиган, микровълнова фурна и др.

Пържене (Frying - англ.)

Начин на приготвяне, при който продукта се потапя в гореща мазнина до сготвянето му. Варира силно според продукта, типа мазнина, количеството мазнина, използвания съд и др.

Редуциране (Reduction - фр.)

Сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което се концентрира вкуса и аромата им. Трябва, обаче да се избягва дългото варене, тъй като може да изчезнат част от ароматите.

Сотиране (Sautéeing - англ. от фр.)

Бързо запържване в силно нагрят тиган с малко мазнина, при което продуктите не се бъркат, а се обръщат с движение на тигана. Тиганът трябва да бъде достатъчно голям, така че продуктите да са разположени на едно ниво. Слага се мазнина, само покриваща дъното. Продуктите трябва да са толкова, че да се разполагат равномерно по дъното на тигана, без да се припокриват. Пържи се до леко покафеняване, след което се обръщат с движение на тигана. Тиганът трябва да е с прави стени, преминаващи към дъното с извивка, за да може да си обръщат продуктите.

Транжиране (Severing - англ, Trancher - фр.)

Нарязване на сготвено месо на подходящи за сервиране парчета. Прилага се при големи късове месо, или цели части и птици, като например, цял бут, плешка, пиле, пуйка и др.

Фаршироване (Stuffing - англ.)

Пълнене вътрешността на продукт със ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се обикновено цели птици, чушки, патладжани, домати, плешка и др. При месата, отвора след напълването се зашива с дебел конец.

Филетиране (Filleting - англ.)

Изрязване на парче месо без кокал с плоска, широка форма подходяща, примерно за шницел. Рибата се разрязва с остър, тесен нож всяка на две половини на рибата, движейки ножа по гръбнака, първо от едната, а след това и от другата страна.

Фламбиране (Flambé - фр.)

Представлява готварска техника, при която към ястието в тиган се добавя етилов алкохол и се запалва, като най често това се прави пред клиента, при сервиране. Смята се, че при изгарянето на алкохола се предава част от аромата му, но може би основното предимство на фламбирането е спектакълът, който създава при сервирането на храната.

Счита се официално, че фламбирането е открито през 1895 г. в Монте Карло от сервитьора Henri Carpentier, който случайно запалил палачинка, приготвяна за младия още некоронован Едуард VII крал на Великобритания.

Шпиковане (Larding - англ., Spicken - немски)

С тесен нож се промушва месото и образувалият се процеп се запълва с различни продукти като бекон, чесън, целина, морков, лук и др. Придава допълнителен аромат, а бекона предпазва месото от изсъхване.

Шприцоване (Spritzen - немски)

Изкарване на кремообразен продукт под налягане през накрайник с определена форма (шприц), при което изтичащата струя придобива формата на накрайника. Използва се за украса на солени и сладки ястия, кейкове, торти и др.