Мезета

Мезѐ (произход на думата - персийски) е вид ястие, използвано за разядка или като допълнение при консумацията на алкохолни напитки. За мезе се сервират колбаси, салати, ядки, пушени меса и риба и други. Приемането на мезето се нарича „замезване“ или „мезене“.
Мезето се консумира предимно без хляб и с алкохол. Стара българска поговорка гласи: „Важно е мезето да е блажно, да не е расло, а да е пасло, да не е брано, ами да е драно“. В зависимост от алкохола варира от изключително захарно-сладко до кисело-солено-люто.
Месното мезе (луканка, филе и пр.) трябва да е „тънко“, т. е. нарязано на тънки резени.
Според  балканска традиция мезетата се поднасят или като предястия, или като микс от гарнитури, в отделно блюдо или в общо блюдо с месен аламинут – кюфтета, кебапчета, пържола и др.
Обикновено, когато аламинутния порцион е съставен от няколко компонента (мешана скара) гарнитурата се поднася в отделно блюдо.
Поднесени като гарнитурен микс, или добавка към аламинут разядките (мезетата) се сервират като основно ястие и могат да се консумират с хляб, за разлика от сервирането им като предястие (мезе към консумация на алкохол).
Гърците не сядат на масата без добре овкусено със зехтин и риган сирене фета, поднесено с маслинки. Те също си имат гръцки вариант на нашата млечна салата, наречена Дзадзики. Други известни и интересни гръцки мезета са: - Скордаля – това е микс от варени картофи, черен пипер, оцет, зехтин и чесън; - Тирокафтери – сирене, люти чушлета и зехтин; - Тарамосалата – микс от хайвер, малко, лук, късчета хляб, лимон и зехтин. Морските дарове също са характерно мезе както за Гърция, така и за Кипър. Най-често се сервират риба, калмари, тарама хайвер и др.

Скордаля или алияда (чеснов сос)

Скордаля или алияда (чеснов сос) в гръцката кухня е вид разядка. Напомня на пюре, което се прави  на базата на картофено пюре или накиснат във вода и изцеден стар хляб, орехи, бадеми, и стрит чесън, зехтин и оцет.

Класическа скордаля от сварени картофи:
Продукти: 6 картофа (750 гр), 3 скилидки чесън, 1 к. ч. зехтин (60-100гр.), ½ к..ч. оцет (30 гр), 1 чаена лъжичка сол.
Начин на приготвяне: Обелваме картофите, нарязваме на едро и сваряваме. Изцеждаме, като запазваме водата и смачкваме с преса (не с пасатор). Смиламе с пасатор скилидките чесън заедно с оцета и зехтина. Прибавяме към картофите и разбиваме с тел или миксер като добавяме по малко гореща вода за разреждане и зехтин, докато се получи пухкаво и лъскаво пюре.

Скордаля с хляб:
Продукти: половин хляб, 1-3 скилидки чесън, оцет, около  ½ ч.ч. зехтин.
Начин на приготвяне: Средата на хляба се намокря и изстисква от водата. В пасатор се смила първо чесъна с оцета, зехтина, а после се добавя изцедения хляб. Пасира се отново.

Скордаля само от орехи:

Продукти: 1 ½  ч. ч. орехи, 2-3 скилидки чесън, 1 с.л. оцет, 3 с.л. зехтин, ½ ч. ч. вода, ½ ч.л. сол,

Начин на приготвяне: Продуктите се слагат заедно в пасатора и се разбиват докато станат на пюре. Количеството на оцета и солта коригираме според вкуса ни. Ако ни се стори много гъста, разреждаме с малко вода.

Скордаля с тахан и орехи:

Продукти: 2 с.л. тахан, 1 ч.ч. леко запечени орехи,н 2 скилидки чесън, 2/3 ч.ч. вода и 2 с.л. сок от лимон, сол и пипер на вкус, 1 с.л. пресен джоджен (мента) дребно скълцан.

Начин на приготвяне: В пасатор слагаме тахана, чесъна и половината от водата и пасираме. Прибавяме орехите и продължаваме да пасираме. Добавяме лимоновия сок, сол и пипер на вкус, вода, пасираме докато се получи гладко пюре. Посипваме с джоджен (мента).

Скордаля с хляб и орехи:

Продукти: 1 ч.ч орехи, средата от половин стар хляб, 4-5 скилидки чесън, ½-1 ч.ч. зехтин, ½ каф. чашка оцет (30 гр)

Начин на приготвяне: Смиламе в пасатора чесъна с малко от зехтина, след това добавяме и орехите като пасираме отново. Прибавяме хляба, който предварителено сме намокрили с вода и изстискали и останалия зехтин. Смиламе още веднъж и ако е нужно добавяме малко вода за да го докараме до желаната консистенция.

Скордаля с прясна бакла:

Продукти: 2 ч.ч. прясна бакла, почистена от люспите, ¼ ч.ч. лимонов сок (30гр), 3-4 с.л. вода, 2 скилидки чесън счукан чесън, сол, пипер, ¼-1/2 ч.ч. зехтин. 

Начин на приготвяне: С остро ножче почистваме баклата от люспите. Попарваме ги за 5 мин във вряща подсолена вода. Оцеждаме и слагаме в пасатор. Смиламе ги заедно с лимоновия сок, вода, чесън, сол, пипер, докато се получи гладко пюре. Прибавяме на тънка струйка зехтина, докато се получи гладко лъскаво пюре.

Тирокафтери  

Продукти: 

250гр. бяло сирене (да не е от най- твърдото)
150-200 гр. изцедено мляко / според предпочитанието дали да стане по- твърдо или по- гладко и лекичко/
половин люта чушле

половин или цяла/ според вкуса/ голяма зелена чушка- която не е люта
5-6 супени лъжици зехтин
1 скелидка чесън нарязана на много ситно или пресована
сок от лимон или оцет 1 суп. лъжица
1 лъжица супена нарязан на ситно магданоз
половин ч. лъжичка сол

Начин на приготвяне: 
Чушките се нарязват на много ситно - почти като пресовани да станат на малки парченцата, същото и чесъна. Всичко в една купа се изсипва и се бърка, докато стане гладка еднородна смес. Не се прави с пасатор!!

Тарамосалата

В гръцката кухня обикновено тарамосалата се приготвя тарама (хайвер) на базата на хляб, варени картофи или галета, които се смесват със зехтин или слънчогледово олио, лимонов сок и лук. Тарамосалата се консумира най-вече по време на постите, защото не съдържа млечни продукти.
На пазара се предлага предимно тарама от риба треска. Чистият хайвер има светло бежов цвят и е най-скъп, предлага се и по-евтин хайвер, който според качеството се примесва със съответното количество галета и оцветители и е много по-червен на цвят.

Тарамосалата с хляб

Продукти: 

100 гр. тарама (хайвер)

½ чаена чаша зехтин (60 гр.) 

½ чаена чаша слънчогледово олио (60 гр.) 

Сок от 1 лимон 

1 средно голям зрял лук 

350 гр. среда от хляб 

Начин на приготвяне: 

Разбиваме с блендер тарамата (хайвера) заедно с лимоновия сок за 1-2 мин. Настъргваме на ситно ренде лука и изстискваме от сока. Намокряме хляба с вода и изстискваме. Прибавяме лука и по етапно хляба с зехтина и олиото, разбиваме докато се получи пухкаво пюре. Съхраняваме поне 2 часа в хладилник, за да се размесят вкусовете и сервираме! 

Тарамосалата с галета 

Продукти: 

1 пълна супена лъжица тарама (40 гр.) 

60 гр. галета 

60 гр. зехтин 

1 супена лъжица оцет 

150 мл. газирана вода 

сок от ½ лимон 

1 щипка лют червен пипер 

Начин на приготвяне: 

Слагаме по етапно съставките в пасатор, като сипваме цялото количество газирана вода, хайвера, червен пипер, 1 с.л. зехтин, 1/3 от галетата и разбиваме. Получава се рядка каша. 

Добавяме лимоновия сок, останалото количество галета, разбиваме. Накрая прибавяме останалия зехтин, разбиваме докато се хомогенизира всичко.

Мус Тарама

Продукти: 

60 гр. тарама (хайвер)

3/4 чаена чаша сок от лимона 

3/4 чаена чаша вода 

300 гр. слънчогледово олио 

1-2 с.л. дребно нарязан копър за декор 

Начин на приготвяне: 

За да приготвим мус тарама следваме техниката за приготвяне майонеза, тоест разбиваме тарамата, като прибавяме малко по малко олиото. Не се препоръчва да се употребява зехтин, защото има по-тежък вкус. Слагаме в пасатора първо тарамата и я разбиваме с лимоновия сок и водата. Прибавяме олиото бавно на малки порции, като разбиваме до пълно поемане на маслото след всяко прибавяне. Разбиваме докато добие вид на разбита сметана. 

Скариди саганаки

Името на ястието идва от съдинката, в която се готвят – саганаки. Тоест малко тиганче. Аналогично е на саханче, което е било част от българският бит и вероятно звучи по-познато.

Продукти:

3 с. л. зехтин 

2 глави лук, нарязани на ситно

2 скилидки чесън, нарязани на ситно

800 г домати, обелени и нарязани на ситно

1 ч. л. захар

1 ч. л. риган

1 ч. л. лют червен пипер

1 ч. ч. рецина или друго сухо бяло вино

500 г белени скариди

200 г сирене фета (бяло саламурено), натрошено

1 връзка магданоз, нарязан на ситно

  сол на вкус

  черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: Зехтинът се загрява и в него се слага лукът да се задуши на умерен огън за 5-6 мин. Добавя се чесънът, разбърква се 1 мин., слагат се доматите, риганът, лютият пипер и захарта. Подправя се със сол и черен пипер на вкус. Оставя се да ври, докато сосът се сгъсти. Налива се виното и отново се оставя да изври течността. Добавят се магданозът и скаридите, разбъркват се и се сипват в тавичка. Отгоре се поръсват със сиренето и се слагат да се запекат на 190˚С за 20 мин.

Маринован гаврос (дребна риба подобна на цаца, сардела или аншуа)

Продукти:

1 кг риба

5-6 скилидки чесън

зехтин

оцет

едра сол

магданоз

червени чушки

Начин на приготвяне: Измийте рибките и ги почистете, като хвърляте червата и главата.

Отворете ги по средата, без напълно да разделяте двете страни и премахнете целия гръбнак и костите. Поставете ги в тавичка, посолете ги с едра сол и ги оставете за 1-2 часа в хладилник.

Изплакнете филетата от рибките от солта и ги оставете да се отцедят добре.

В съд който се затваря с капак слагаме слой филета, поливаме малко зехтин, оцет, поръсваме с магданоз и чесън и пак отново докато свършат. Накрая налейте зехтин и оцет, за да покриете рибата.

Затворете съда с капака му и го оставете в хладилника поне за 1 ден.

Сервира се с фино нарязан магданоз и печена или сурова червена чушка нарязана на ленти.

Също така можете за замените магданоза с дафинов лист, риган или мащерка, а оцета с лимонов сок.

Долмадакя яланджи (лозови сърмички)

Продукти: 

3 големи глави лук нарязан на дребно

3 ч.ч. ориз 

1 скилидка чесън, нарязана на тънки филийки

3-4 клончета копър, ситно нарязан 

по желание може да добавите пресен джоджен или магданоз (аз не слагам)

1 ч.ч. зехтин

45 лозови листа - предварително попарени 

2 лимона

Начин на приготвяне: Запържваме лука и скилидката чесън в 1/2 ч.ч. зехтин докато омекне, прибавяме измития ориз и запържваме заедно за кратко и доливаме 1 ч.ч. вода, подправяме със сол и чер пипер, копър, разбъркваме едновременно и когато ориза попие водата, сваляме от огъня. Сипваме по 1 ч.л от плънката в лозов лист и завиваме на продълговата сармичка.
Плънката е достатъчна за около 45 сарми. Подреждате в тенджера, излизат около 2 реда, добавяте 1/2 ч.ч. зехтин, покривате с чиния и доливате вода, около 4 ч.ч. чаши. Варите на слаб огън докато лозовите листа омекнат, ако е нужно добавете още вода. След като са се сварили ги залейте със сока от двата лимона, а след като поизстинат и се стегнат сервирайте.

Пържени калмари

Това мезе, поне на мен, ми е най любимото, просто ги обожавам!!!

Размразяваме бързо калмарите, още по-хубаво е ако разполагаме с пресни, като ги потопим в леген пълен с вода. Почистваме калмарите като отстраняваме прозрачния кокал, изкормваме вътрешностите, измиваме под течаща вода като бъркаме с пръст в коремчето, за да проверим дали няма следи от пясък. ( можете да си спестите тази част ако си купите почистени) Другата част, главата с пипалата, отстраняваме очите и устата, която прилича на твърда бяла топка, с челюсти и се намира в центъра на пипалата, Ако калмарите са големи, нарязваме на ленти с ширина 3 см, ако са малки ги оставяме цели. Измиваме, посоляваме и оставяме да се изцеждат в гевгир, като ги разбъркваме периодически за да изтече отделилата се вода.

В тавичка сипваме брашно. (Идеалната смес е 50-50 брашно за обща употреба и жълто грисово брашно подходящо за селски хляб, може да сложите и царевично). Набрашняваме на малки порции калмарите, прехвърляме в друга тавичка, изтръскаме излишното брашно и пържим в горещо масло, в дълбок съд (тенджера) или фритюрник, на малки порции и за кратко време до като станат златни.