Торта Серано (Serrano)

Подготовка: 50 мин.
Готвене: 40 мин.
Порции: 12-16

Продукти:
За пандишпана:
250 гр. яйца, 5 бр. средно големи
130 гр. захар
1 шушулка ванилия
45 гр. брашно
45 гр. царевично нишесте
35 гр. какао
3 гр. (1 равна чаена лъжичка) бакпулвер

За сиропа:
200 гр. захар
200 гр. вода
50 мл. коняк, бренди или Cherry Brandy
2 бр. шушулки ванилия, от тези чийто зрънца ще се използват за пандишпана и крема в рецептата

За италиански меренг (Italian meringue):
120 гр. белтъци, от 4 средно големи яйца
25 гр. захар
зрънцата на 1 шушулка ванилия
100 гр. захар
20 мл. (26 гр.) глюкоза
25 мл. вода

За крема Серано (Serrano):
480 гр. течна сметана 35%
50 гр. захар
зрънцата на 1 шушулка ванилия
170 гр. Италиански меренг (Italian meringue), рецептата е по-долу
20 мл. бренди или Cherry Brandy
180 гр. шоколад 55%

Начин на приготвяне:

Включете фурната да загрява на 170°С, с включен горен и долен реотан, без вентилатор. Яйцата се смесват със захарта и остърганите зрънца на шушулката ванилия. Разбиват се на висока скорост, докато побелеят и увеличат обема си. Отнема около 5-7 минути.

След това миксера се спира и към яйчната смес се добавят бакпулвера и пресетите брашно, царевично нишесте и какао.

Разбърква се внимателно със шпатула докато се смесят хомогенно. Получената смес се изсипва в тортена форма с подвижни стени и диаметър 24-25 см застлана с хартия за печене, намазана с масло и наръсена с брашно. Форма с тестото трябва да е на средата на фурната и затова я слагам на 2-ра скара (1 ниво под средата). Пече се за 30 минути в предварително затоплената фурна. Изважда се от фурната и когато се охлади леко се освобождава от формата и се прехвърля върху решетка или мрамор, където остава докато изстине напълно. Докато блата се пече може да приготвите сиропа: В подходящ съд се смесват захарта, водата, блендито и 2 от вече остърганите шушулки ванилия. Тенджерата се слага на котлона и когато сиропа заври огъня се регулира, така че да ври тихо за 5 минути. Сваля се от котлона и се оставя на страна да се охлади напълно. Шушулките ванилия се изваждат непосредствено преди сиропа да се ползва. 

Когато блата изстине на пълно може да започнете подготовката за крем Серано. Първо се приготвя Италианския меренг (Italian meringue): В подходящ съд се смесват глюкозата, захарта (100 гр.) и водата. Сложете ги на котлона и бъркайте с дървена лъжица, докато захарта се стопи. Регулирайте огъня и оставете сиропа да ври тихо, докато температурата му достигне до 145ºС или докато стане с лек карамелен цвят. При мен това отне по-малко от 4 минути. 

Същевременно белтъците се разбиват на сняг с 25 гр. захар и зрънцата на 1 шушулка ванилия. Без да се прекъсва разбъркването горещия карамелен сироп се налива на тънка струя в белтъчния сняг. Разбърква се докато белтъците поемат хомогенно цялото количество карамелен сироп. Миксера се спира и сместа се оставя на страна. 

За да довършите крема, трябва да си подберете огнеупорна купа и малка тенджера за водна, по-скоро парна баня. Купата трябва да може да се задържа на повърхността на тенджерата, без да опира във водата. Сложете тенджерата на котлона, за да заври водата. Нарежете си шоколада. 

Замерете 170 гр. от Италианския меренг (ще останат няколко лъжици) и го сложете в купата, която сте избрали за парната баня. Добавете брендито (20 мл.) и 80 мл. от сметаната. Разбъркайте да се смесят.

Сложете купата върху тенджерата с врящата вода. Регулирайте огъня така че водата да не ври много силно. 

Добавете шоколада и продължете да разбърквате, докато шоколада се разтопи напълно.

Купата се сваля от парната баня и се поставя върху мраморен плот, за да изстине. Разбърква се от време на време докато се охлади напълно. Когато това стане, останалата сметана (400 гр.) се разбива с миксер, заедно със захарта (50 гр.) и зрънцата на 1 шушулка ванилия.

Смесва се с охладения шоколадов крем, като се бърка внимателно със шпатула.

Сглобяване на тортата: Пандишпана се разрязва на 3 части.

Измитата и подсушена форма, в която се е пекъл блата се сглобява и на дъното и се поставя едната от 3-те части на блата. Ваниловите шушулки, които са в сиропа се изваждат и измиват. Може да се запазят и да се ползват за декорация, след като изсъхнат. Блата се сиропира с 1/3 от сиропа и се залива с 1/3 от крема. Покрива се с втория блат, сиропира се, слага се слой крем, а след него последния блат, който се сиропира и последния крем. Тортата се прибира в хладилника за 12 часа. На следващия ден се освобождава от формата, прехвърля се в чиния подходяща за сервиране. 

Украсява се според предпочитанията.

Класическата торта Серано  се декорира с череши мараскино или глазирани череши.