Филе Миньон със сос Мадейра

Продукти за 6 порции:
6 филийки телешко филе, дебело 1,5 см
36 средни гъби (приблизително 600 грама) нарязани на дебели резени
300 гр. краве масло
6 супени лъжици брашно
75 мл. зехтин
1 кубче говежди бульон разтворено в 500 мл. гореща вода)
900 мл. вино Мадейра или алтернативно 600 мл. вино Мавродафне плюс 300 мл. Metaxa 5 *
сол, пипер

Начин на приготвяне:

Нарежете филето на филии с дебелина 1,5 см. и го оставете на стайна температура в продължение на два часа преди готвенето за да се стопли и вътрешността му и да се приготви правилно.

Смесете 600 мл. вино Мавродафне плюс 300 мл. Metaxa, ако нямате Мадейра.

Измийте под течаща вода гъбите и след това ги нарежете на дебели резени. Също така подгответе говеждия бульон и съберете всички необходими съставки да ви са под ръка.

На силен огън сложете тиган на ребра (или нормален) и го оставете няколко минути да се загрее много добре. Пригответе филетата на двойки. за всеки 2 филета наливайте по 25 мл. зехтин и слагайте по 30 г. масло в тигана, след като маслото се стопи, поставете двете филета. (Ако имате голям тиган сложете и шестте, като първо сте налели целия зехтин и сте добавили 90 гр. масло)

На всяка една минута обръщайте филетата, като се уверите, че са се запекли, т.е. появило се е типичното оребряване от скарата, което виждате на снимките.

В рамките на четири минути трябва вече да са добили вида от снимката, извадете филетата от тигана и ги оставете на чиния или на дървена дъска, докато приготвяте соса. Обърнете внимание, че филетата ще бъдат готвени отново за още една минута със соса в края, така че в крайното ястие филетата ще са алангле до средно сготвени.

Поставете друг тиган на средна температура сложете 90 гр. масло да се стопи и изсипете нарязаните гъби. В първата минута те ще поемат маслото, но след това ще започнат да го отделят а заедно с него и соковете си. След около три минути, отстранете гъбите, изсипете ги в чинията, в която са филетата, и запазете маслото и течността в тигана.

Добавете последните 120 грама масло в тигана и след като се разтопи намалете силата на огъня и изсипете 6 супени лъжици брашно при непрекъснато бъркане за да се запържи леко.

Това е основната техника на френските сосове се прави, защото съединяването на брашно с масло чрез запръжка след това позволява добавянето на течност без създаване на бучки и по този начин сосове добиват копринена текстура и вкус на чисто краве масло.

След това постепенно се добавя бульона, като се разбърква непрекъснато, за да се смесят добре запърженото брашно и бульона и се получи гладка смес.

След това добавете виното, също постепенно и под постоянно разбъркване на среден към слаб огън. 

Когато след 2-3 минути  сосът започне да къкри и леко се уплътнява, добавете сол и черен пипер, дегустирайки го по ваш вкус.

Изсипете гъбите и филетата в соса (заедно с соковете, които са отделили в чинията, в която бяхте ги оставили) и размесете добре филетата и гъбите със соса в продължение на около минута, за да се загреят много добре и да достигнат до идеалното сготвяне, някъде между medium rare и medium.