младо говеждо месо (дори и само то е достатъчно), около 1 кг. или повече.
В това ястие месото е главният герой и видът и качеството му са от първостепенно значение. За да ви се получи нещо различно от “паве”, трябва да имате тлъстина в месото, което автоматично ви препраща към месодайните породи.
Основно правило за добър резултат е вътрешността на къса месо да не се препича. За целта освен стриктно следене на процеса на печене ви е нужен и къс с подходящ размер – минимум 7-8 см дебелина. Ако разполагате с “плоски” меса, например плешка, е препоръчително да ги направите на роле – навивате ги стегнато с помощта на кухненски конец (в западните месарници подобни късове си се продават във формата на роле “oven ready”).
Подходящи области (късове) – врат (личен фаворит), плешка, котлет (rib eye). Ако имат тлъстина или ако ги обвиете с такава – контрафиле, sirloin (на български е “кюлот”, шол…
Нагорещете фурната до 220 градуса С. За печенето ще ви е необходим подходящ съд – дълбока тава или по-добре гювеч с капак.
Roast beef (Печено говеждо) е френско ястие, така както и гарнитурата към него и сосът. В Англия това е превърнато в традиция като неделно или празнично ястие. Печеното свинско се казва Roast pork. съответно с агнешко Roast lamb и с пиле Roast chicken.
В силно нагорещен тиган с малко масло запържете месото
от всички страни до покафеняване.
Често този процес се нарича “запечатване” и се смята, че това запазва “соковете” вътре в месото. В последно време тази теория тотално е отречена – сочността зависи от много други фактори, например от зреенето на месото.
Запържването все пак ще ви даде допълнителен вкус, така че опитайте.
На дъното на гювеча/тавата поставете “канапе” от разполовени моркови, резени лук, скилидки чесън и клонка розмарин (ако ползвате). Канапето има за цел да предпази долната част от месото от контакт с дъното на съда, както и да овкуси получения след печенето сос.
Налейте вода/говежди бульон до покриване на канапето.
Оваляйте месото със сол, черен пипер и мащерка (ако ползвате) и го поставете в съда. Затворете плътно с капака на гювеча.
Печете около 30 минути на 220 градуса и намалете фурната на 160 градуса. Продължете печенето още около час.
Започнете с проверката на температурата на месото. Ако разполагате с термометър за месо, не надвишавайте 75 градуса във вътрешността на месото . Ако нямате термометър, пробвайте трика с дървеното шишче – пробождате месото до центъра на къса и при изваждането на шишчето изтичащите сокове трябва да са бледорозови до прозрачни. В този момент веднага извадете месото от фурната.
Направете си “грейви” сос – извадете зеленчуците от съда, сипете една-две лъжици брашно в течността и разбърквайте до сгъстяване.
За тъмен грейви запържете предварително брашното в малко мазнина в тиган и го залейте с прецедения сос от печеното. Можете да обогатите соса с вино или заквасена сметана.
Съвети:
Месото продължава печенето си дори и след изваждането му от фурната – по-добре го извадете прекалено рано, отколкото прекалено късно (все още говорим за печено, изключете мръсното подсъзнание). Препичането наистина е най-големия враг на хубавото говеждо/телешко/свинско печено.
Сервирайте печеното или почти горещо, или напълно охладено. Говеждата мазнина залоява доста бързо и “леко топло” ястие в началото на храненето може да се превърне в “неприятна мазнотия” в края му.
Подходящи добавки към печеното са сосове на основата на хрян или горчица, както и свежи зеленчуци. Спокойно можете да го сервирате и с класическото картофено пюре.
Ако използвате роле, можете да експериментирате с различни “пълнежи” във вътрешността му. Имайте предвид, че ролето се изпича сравнително по-бързо, отколкото монолитните късове.
Коментари
Публикуване на коментар